台风逼近杭州，局部将刮超强清迈风！同时伴有每天限量二十条的香茅烤鲈鱼降雨！

如果有人拿刀逼着我在四十度的高温下离开空调房出门旅行，我只能祈祷目的地是清迈。

清迈那么热，去避暑当然是做梦。

但是在热得快要洋掉的马路旁找家地道的馆子喝一碗冬阴功汤，在清风灌耳的周日市集看泰国土著劈开一个新鲜掉落的椰子，可要比待在空调房里吃外卖惬意的多。

如果没有人拿刀逼着我，我肯定是一步都走不动的。不过，想念清迈美食到无法自抑的漫漫长夜，我会去畔丹。

没有矗立在门口的佛像，没有大皇宫一般的门头，和正儿八经富丽堂皇的泰菜店不同，畔丹就像夏日里的一颗青柠，装修轻快，窗明几净。

坐定后，必须完成的第一个修行是——双手合十，眉头紧锁，屏住呼吸问一句：“还有香茅烤鲈鱼吗？”

之所以如此小心翼翼，是因为这份香茅烤鲈鱼，一天只供应20条。是的，在杭州的市中心，人流量巨大的商场餐厅里，一天，只供应，20条。

你要说人家饥饿营销，人家断然是不同意的。反倒要问问你，知道一条好的淡水鲈鱼多么难求吗？知道每天早晨新鲜送达杭州的鲈鱼所需的运输成本吗？知道熬制香料腌制鲈鱼多么费时费力吗？

限量，意味着食材的难求，与烹饪的精细。

畔丹的淡水鲈鱼，每天进货，活的。每条重约一斤到一斤二两，下单后现杀，包入锡纸，码上十来种香料，香茅、泰国香草、苹果醋、鱼露、蒜蓉……满满当当送入烤箱，带着喷香的虔诚。

热乎着上桌时，表皮已经烤得酥脆，肉却极嫩，嫩得一筷子夹不完整。用勺子辅佐着哆哆嗦嗦捞起一块，蘸点儿泰国大厨Nikon自己研制的辣酱，唆一口酸甜咸辣。

还去个锤子的清迈。

畔丹这位和知名相机品牌同名的研发主厨，第一眼见他，我以为见到了任达华。

他曾获得“东南亚料理大赛冠军”，这种头衔可不是佹得佹失，没几下炉火纯青又十足神秘的手头功夫，是不敢在泰菜上造次的。

比方说你一定会点的冬阴功汤，他竟用鸡架骨来熬汤底，加入泰国白虾，鲜头不必多讲。汤里依然有数不过来的香料，还有顶重要的南姜。

南姜能去掉白虾的腥，可放多了容易辛辣，如何控制用量，只有Nikon这样的陈年老司机熟稔于心。

比方说极金贵的主儿牛腩，想要嫩口，要么七分熟立刻捞起，要么就绵绵长长地炖上两小时，直到足够松软。此外，直肉横切、刀法细腻才能保证牛腩纤维被完全断舍离。

面前这道清迈妈妈牛腩，软而不烂，慢嚼竟有蟹膏般的胶着感。不止于此，其香浓郁，一闻便觉沁入筋络，世事皆空。

清迈盛产香料，Nikon则擅用香料。杯盘狼藉之余，我抹着嘴问他，此间奇异的香气从何而来？他邪魅一笑，除了“加入两味泰国都买不到的香料”，一句都不肯多说。

有那么些好肉打底，其实蔬菜大可不必上桌，大俗如我，总觉得荤素怎能同台相抗？

于是大俗如我，差一点就错过了这道不落俗的泰北肉末酱蔬菜拼盘。

有机豇豆、杏鲍菇、炸茄子、白煮蛋已按次序就位，肉末酱堂皇登场。

是的，泰国人，吃素也不愿寡淡。以橄榄油慢熬的肉末酱浓郁酥烂，香得一击入魂，大俗如我，在心里不断琢磨，若是带回家拿来下泡饭，该是多么灵肉合一的享受啊。

装模作样清完肠胃，终于到了甜品的轮次。

点了夏季限定的青柠椰香芒果爽，糯米饭用天然香兰叶汁与青柠汁染成绿色，佐以大块芒果、椰肉，冰淇淋球融于其间，再撒上椰子片和花生。

乍看无奇，但超凡脱俗的秘诀在于——加入了泰国特有的水果亚答子，清热解暑，助消化防便秘。窗外知了躁鸣，座上肚腩渐厚，仿佛明白了泰国任达华的良苦用心。

别忘了一杯清爽的冰饮，也是解乏的良品。罗望子泡泡，香茅泡泡和新鲜芒果汁的滋味，就交由你自己去体会。

“好的食物，犹如伤逝。”不愿凭空回忆曾带来愉悦的味觉，只想留在胃里慢慢想念。

咖喱蟹也好，椰奶冻也罢；火车炒饭也好，金钱虾饼也罢；炭烤猪颈肉也好，青木瓜色拉也罢。都用浓墨重彩的方式盛开在味蕾上，酸甜鲜辣咸渐次交错，五味杂陈。

吃进嘴里，你会想起清迈大学里眉眼灿烂的女孩；你会想起大皇宫门前谦逊和善的僧人；你会想起街边饭馆胡子拉碴的老板，你会想起码头偶遇相视一笑的旅人。

仲夏的夜色如同新鲜椰子一般汁水丰沛，没有佐酒，兴致却从碗碟间漫出来，一勺一筷仿若淙淙对影，一言一语都被香兰叶浸润。

美好的香兰叶，在泰语里，就念作“畔丹”。

畔丹泰国料理

延安路385号嘉里中心3幢L202

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